Le beurre finira par être considéré comme un produit de luxe. Le produit se fait en tout cas de plus en plus rare, une situation qui a plusieurs explications. D'une part, la demande est importante, et elle ne cesse de croître. Dans les pays développés ainsi que dans certains pays en développement, la matière grasse est de plus en plus appréciée. C'est le cas en Chine par exemple, où les viennoiseries françaises, très gourmandes en beurre, ont le vent en poupe. Ce regain d'intérêt s'accompagne d'un retour en grâce, après plusieurs décennies durant lesquelles les nutritionnistes ont déconseillé ce produit.
Il y a l'offre ensuite, qui ne suit pas le rythme de la demande. La fin des quotas laitiers en Europe a eu pour conséquence une surproduction qui a conduit à une chute des cours ; résultat, il est devenu moins intéressant de produire du beurre. Les éleveurs ont donc décidé de réduire leur production… jusqu'à cette explosion de la demande. Les cours étaient tombés à 2 500 euros la tonne au printemps 2016. Ils ont atteint les 7 000 euros cet été. En attendant le rééquilibrage de la production, les distributeurs et les consommateurs doivent faire contre mauvaise fortune bon cœur.
En attendant, les industriels peuvent être tentés de remplacer le beurre par de la margarine. Mais les consommateurs savent parfaitement que le goût n'est pas le même. Il reste cependant à l'industrie à s'ajuster. Les producteurs de lait profitent finalement peu de l'augmentation des prix du beurre, qui ne fait pas grimper celui du lait. Quant aux industriels qui utilisent le beurre dans leurs préparations, ils rencontrent des difficultés d'approvisionnement. La situation risque donc de rester critique pendant encore un moment.